胃癌是人体最常见的恶性肿瘤之一，在消化系统恶性肿瘤患者中，约有1/2死于胃癌。研究证明霉变粮食、进食不规律、吸烟、饮酒、熏肉、烫食、饮用不洁水源的水和盐渍食品是胃癌发病的危险因素。据调查，胃癌高发区的主副食中霉菌毒素污染严重。胃癌高发区的水和粮食中亚硝酸盐含量明显增高，霉菌毒素的污染使亚硝酸盐含说增高，促进了肿瘤的发生。由于烫食、盐渍食物、饮酒、进食不规律等因素可损伤胃粘膜，引起炎症，使之易受致癌物质的作用。熏肉和烟雾中有强烈致癌物3-4苯丙花。有的学者认为，进食时咽下烟雾，可引起胃癌，并以动物实验来论证。
用氨水和尿素施肥的粮食和蔬菜中，亚硝胺和硝酸盐含显增高。如在土壤中施少最钼肥，就可降低硝酸盐的含量。同时，绿色蔬菜如大白菜、元白菜等含有较多的微量元素相，可遏制人体内亚硝胺的吸收与合成，而起一定的缓癌作用。
黄绿蔬菜中还有大量的维生素C，可遏制胃癌癌细胞繁殖，在体内、外实验证实维生素C有阻断强烈致癌剂亚硝胺的合成的作用。还可使维生素人保持稳定性，发挥其生理作用。蛋、油类食物中含有一定最的维生素人，可提高上皮组织细胞正常生长的能力，制止胃癌的癌变。