胆固醇对我们来说似乎是个耳熟能详的词，体检的时候血液胆固醇含量是衡量是否健康的重要指标。研究发现，人体血清胆固醇含量过高有增加心血管疾病的风险。目前我国建议成年人血清总胆固醇应控制在200毫克/分升的水平。

　　不过，少量的胆固醇对人体健康是必不可少的，它不仅参与形成细胞膜，还是合成胆汁酸、维生素D以及性激素的原料。但如果胆固醇氧化产物进入人体后，可引起细胞毒性、氧化DNA损伤、致癌性和致突变性;还可造成血管内膜损伤，诱发动脉粥样硬化和神经衰弱等慢性病，尤其是心血管疾病。

　　新鲜的动物性食物，虽含有一定的胆固醇，但通常胆固醇氧化产物含量极低，几乎检测不出。经过贮藏、运输、腌制、热处理等，新鲜的动物性食物可能发生氧化反应，产生胆固醇氧化产物。影响胆固醇氧化的因素主要为温度、时间、烹调油等，温度越高，时间越长，胆固醇氧化越严重，产生的胆固醇氧化产物也越多。

　　烹调时，加入油脂会影响胆固醇的氧化。同时，油脂在高温条件下也会发生氧化，油脂氧化产生的自由基和过氧化物，会加速胆固醇的氧化过程。烹调油中不饱和脂肪酸比例越高，产生的胆固醇氧化产物会越多。

　　因此，家庭烹调时，像烧烤、煸、爆炒，由于温度高，容易产生较多的胆固醇氧化产物;油炸油煎温度高，而且还有大量油脂，也容易产生较多的胆固醇氧化产物。像炸鸡腿、烤羊肉串这样的食品，不仅含大量脂肪和胆固醇，同时也含大量的胆固醇氧化产物。

　　另外，胆固醇氧化与光照和氧气也有直接关系。通常与氧气接触越多，光照越强烈，越容易发生胆固醇氧化。

　　既然胆固醇氧化物对人体有危害，我们怎么样才能尽量让胆固醇不氧化呢?

　　有研究发现，猪肉添加洋葱、大蒜后再烹调，洋葱和大蒜中的抗氧化成分会起到保护作用，胆固醇氧化产物会减少。研究还发现，在卤汁中加入红茶叶一起煮时，胆固醇氧化产物也会减少。因此，添加适量的抗氧化物质可能减少烹调时所产生的胆固醇氧化产物。

　　另外，根据胆固醇氧化产物产生规律，想远离胆固醇氧化产物，家庭烹调要要尽量避免高温或用油多的烹调方式，如尽量少用油炸、煸炒、烧烤等方法处理，而用焯、煮、炖、蒸的方法代替;烹调时适量加入富含抗氧化物质的配料进行烹调，有利于减少加热过程中带来的胆固醇氧化。吃不完的食物，尤其是动物食品，立即用保鲜膜或者保鲜盒封好置于冰箱低温保存。

　　总之，鉴于胆固醇氧化产物对健康的危害，日常生活中要选择适宜的食材。选择动物食品时，尽量选择胆固醇含量较少的食材，同时采用正确的烹调方法，这样才能真正减少胆固醇氧化产物的摄入。