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食物营养加热温度谁说了算

昆明市延安医院   2013-02-22

  纵观人类漫长的进化史,为什么人类要摆脱远古时期茹毛饮血的生活方式,改而用火来将食物烹饪为熟食,这是因为食物加热后,高温可去除食物中存在的细菌、病菌、毒素等可能致病甚至致命的因素,保证摄入食物的安全性。这对于人类来说是保证繁衍和生存的首要条件,因此,脱离安全性来谈食物加热是舍本逐末,也因此,就现代人生存环境来说,现在一些追求“生食营养”的做法,并不值得推崇。

  同时,食物在加热的过程中,会发生一系列物理、化学的变化,这些变化可以让食物显得更加美味,也更易于吞咽、消化,比如肉类加热以后肉质会更加松软,易于咀嚼吞咽。而微博上人们纠结的“蜂蜜是用温水冲还是用沸水冲更营养”的问题,王雷军指出,蜂蜜本身几乎是由糖构成的,糖能够提供能量,但营养却没有传说的那样神,之所以更多人提倡用4、50度的温水冲蜂蜜水,这是因为用温水冲的蜂蜜水口感更温润。人吃东西讲究“色香味俱全”,活用温度能够在保证食品安全的基础上,带给人更加愉悦的饮食享受。

  食物加热温度谁说了算?你的需求说了算

  食物并非只有在烹饪中才会流失营养,运输、加工、储藏等等,每一个环节都会导致食物营养的流失,因此执着于烹饪中的营养流失未免过于片面了。烹饪的过程中,无论选择怎样的烹饪方式,营养的流失是不可避免的,那么,食物加热的温度谁说了算?王雷军指出:你的需求说了算!在能保留营养素时尽可能多地保留,如果做不到,就以满足人的需求为主,保留主要营养素。

  每一种食物中含有的营养素种类繁多,但每种食物都有其含量最多最突出的营养素特色。而人对于营养素的需求也各不相同,有的人想补钙,而有的人想补充维生素 C,有的人想补充其他微量元素,这时候,烹饪手段、加热方式等都需要人自己来掌控。如果是想要补钙的,那么在烹饪时就应当采用钙质流失最少的方法来烹饪,如果想要补充维生素C,那么就要考虑采用维生素流失最少的方法来烹饪。明确了自己最主要的需求是什么,就不用为保全所有的营养素该怎么办而纠结,有舍才有得。之所以提倡均衡膳食,其中一种原因就是让人们从食材的营养素互补来考虑的。

  如何烹饪才能避免营养素的损失?

  建议一:急火快炒优于小火慢炖

  不少人会提出这样一个问题:急火旺火不是会温度很高吗?这样难道不会导致营养素的大量流失吗?王雷军表示,大多数营养素在70-85度左右的温度区间流失,而旺火则能猛然提高温度,减少营养素在该温度区间盘桓的时间,加快烹饪速度,减少食物处于高温的时间,进而减少营养素的流失。旺火快炒比之小火慢炖,食物中的营养素流失要少很多。

  建议二:加热食物蒸比炖、煮好

  相比炖煮,王雷军认为用隔水蒸的方式更容易保留食物营养,这是因为先将水烧沸后,水蒸气温度高于100℃,此时食物放入后温度很容易提升,缩短加热时间,且水蒸气带有水分,易于保持食物口感。而炖和煮时,锅中温度慢慢上升,食物将通过营养流失温度区间,造成营养被破坏或在煮的过程中溶入水中。因此,王雷军更推荐用蒸的方式加热食物。而在蔬菜焯水时,他建议始终保持锅的沸腾状态,放蔬菜应当少量多次,以减少营养流失。

  建议三:选择安全和传导慢的厨具

  如今,大多数家庭都已弃用铝锅,就是因为铝锅在烹饪过程中铝可能流失,导致人体铝摄入过多,增加老年痴呆症的风险,而不少使用塑料饭盒进微波炉加热的也应当注意购买靠谱的塑料厨具制品,以防塑料析出有害物质。同时,除了急火快炒要求外,烹饪时可以选择传导较慢的厨具,以防食物温度骤升骤降,最好利用传导较慢、热得较均匀、保温效果较好的厨具加热,免去多次加热造成的营养流失。

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